Труд в ресторанном бизнесе

динамика развития отрасли

Обратите внимание!

За 2005 год оборот общепита в целом по России составил 312,4 млрд руб., что на 11,5 % больше показателя за 2004 год (236,9 млрд руб). Оборот общественного питания в России в апреле 2006 г. составил 30,1 млрд руб., увеличившись на 7,8 % по сравнению с показателем аналогичного периода 2005 г.

Ресторанный бизнес сейчас переживает весьма значительные изменения. Несмотря на риски, связанные с его ведением, ресторанная индустрия сделала большой рывок вперед за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания. Интерес к сегменту ресторанного бизнеса со стороны самих рестораторов также возрастает. Это объясняется относительной экономической стабильностью, а также тем, что этот рынок еще далеко не насыщен, довольно быстро растет, характеризуется высокой капиталоемкостью и имеет относительно быстрый срок окупаемости. Представителям данного вида бизнеса известно, что для его успешного ведения необходимо не только постоянно совершенствовать ассортиментную и ценовую политику ресторана, но и отслеживать меняющиеся предпочтения посетителей, стратегию конкурентов, рыночные тенденции.

спрос на специалистов и требования к ним

Самые часто открываемые вакансии в ресторанном бизнесе на сегодняшний день — официанты, повара, технический персонал. По количеству вакансий в кадровой прессе общая картина спроса на ресторанные профессии такова: первое место занимают повара, второе — официанты, третье — бармены. В числе самых трудных для поиска кандидатов рестораторы называют вакансии официанта, повара, менеджера, шеф-повара и бармена. Таким образом, можно заметить, что проблемы возникают при наборе персонала всех уровней.

Спрос значительно превышает предложение не только при найме обслуживающего персонала, но и в случае с подбором управленческих кадров. Дело в том, что грамотных управленцев в этой сфере деятельности не так много, ведь в стране практически нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Поэтому в кадровых агентствах до 70-80% составляют заявки по подбору управляющих и шеф-поваров, имеющих успешный опыт открытия и раскрутки заведения, способных работать качественно и эффективно, привнося в бизнес новые идеи.

В последнее время возрос спрос на таких специалистов и в регионах. Региональные рестораторы нередко обращаются в агентства с запросами о поиске шеф-повара с опытом работы в лучших московских ресторанах.

На рынке труда достаточно хороших поваров, однако найти профессионала, который был бы не только знатоком кухни, но и специалистом в налаживании и организации производственного процесса, бывает довольно проблематично.

Некоторые работодатели склонны приглашать иностранных шеф-поваров. Надо заметить, что это имеет свои плюсы и минусы. Владельцы ресторанов готовы «раскошелиться» на дорогого шефа-иностранца, так как, на их взгляд, специфику национальной кухни досконально может знать только носитель культуры той или иной нации. Однако не стоит забывать и о том, что одна из самых больших тонкостей ресторанного дела — адаптация национальной кухни к российскому вкусу, и наверняка не каждый «иноземец» сможет готовить с учетом менталитета наших соотечественников. Кроме того, бытует мнение, что из-за рубежа к нам едут специалисты, не нашедшие себе применения на родине. Для сравнения: во Франции хороший шеф-повар учится 12 лет и зарабатывает примерно 30 000 долл. США в месяц.

Таким образом, сегодня в сфере ресторанного бизнеса наиболее востребованы специалисты, главный капитал которых — квалификация, готовые ответственно и профессионально действовать в стандартных и нестандартных ситуациях.

Кстати сказать

Работодатели предъявляют к кандидатам на позиции профессионалов ресторанного бизнеса ряд требований.

Восхождение по карьерной лестнице в данном виде деятельности обычно начинается с позиции официанта или бармена. Чтобы стать официантом, в большинстве случаев даже не обязательно иметь опыт работы, некоторые заведения предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. Быстрота дальнейшего роста зависит от личностных качеств, а также определяется карьерными программами предприятия. Наличие специального образования приветствуется, а главным критерием отбора является умение общаться с людьми, доброжелательность и готовность обучаться.

Контингент этой «профессиональной» ниши — молодые люди от 18 до 25 лет, в основном студенты.

Если речь идет об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, среднее специальное образование, общая эрудиция, часто — знание иностранного языка. Повышенные требования предъявляются к внешности. Возрастные рамки могут доходить до 40 лет.

Требования к будущему бармену не ограничиваются подходящим возрастом и коммуникативными навыками; к ним добавляются знание напитков, первичной финансовой отчетности, навыки работы с кассой. Если предстоит трудиться в четырех- или пятизвездочных отелях, соискателю необходимо свободно владеть иностранным языком, навыками работы с ПК, ККМ, терминалом для считывания кредитных карт, знать виды сервисного обслуживания, ресторанного маркетинга и иметь образование по специальности (либо пройти профессиональные курсы).

Администратор отвечает за определенный участок работы или контролирует работу смены. Кандидату на эту должность нужно уметь общаться с гостями, руководить персоналом, иметь опыт работы от одного года, показывающий стабильные хорошие результаты.

Главные требования к будущему менеджеру — знание сервиса, уверенные профессиональные навыки, опыт работы не менее 3 лет, законченное высшее образование (РЭА им. Плеханова, Государственный университет управления и др.). В числе первоочередных обязанностей — руководство персоналом, составление финансовой отчетности, разрешение конфликтных ситуаций с клиентами.

Многие рестораторы «выращивают» будущие управленческие кадры с самого начала — с их прихода на стартовые позиции. Очень часто идеальные управляющие вырастают из успешных менеджеров.

Кстати сказать

Управляющий (директор) заведения — это, как правило, человек, проработавший более 5 лет в ресторанном бизнесе и имеющий, помимо базового высшего, дополнительное профильное образование. В функции управляющего входит управление финансовой деятельностью ресторана, руко-водство маркетинговой деятельностью, организация работы служб и подразделений предприятия, его развитие. Поэтому работодатели хотят видеть на этом месте специалиста, имеющего практический опыт разработки концепции ресторана, бизнес-плана, закупки оборудования, способного вести финансовую политику, а также обладающего стрессоустойчивостью, креативностью, организаторскими способностями.

Что касается персонала кухни, то к нему предъявляются следующие требования.

Рабочий кухни должен иметь санитарную книжку. Опыт не обязателен. Преимущество дают физическое здоровье, чистоплотность, исполнительность, отсутствие вредных привычек.

Повару необходимо среднее специальное образование и, как правило, опыт работы от 2 лет. Возрастные рамки — от 20 до 50 лет. Работодатель порой желает пригласить работника узкой специализации (например, знающего технологию приготовления блюд на мангале, суши или тонкости определенной кухни). Значительно ниже требования к поварам фаст-фуда и корпоративных столовых: иногда достаточно уметь готовить в больших объемах, работать с полуфабрикатами и знать санитарные нормы.

Нередко бывает трудно найти хорошего су-шефа, в обязанности которого входит полное руководство процессом кухни. По сути дела это заведующий производством, непосредственный заместитель шефа. Требования, предъявляемые к этому специалисту, включают профильное образование, опыт работы, умение составлять меню, навыки управления и калькуляции. Возраст — от 25 до 45 лет;

Лицо, играющее на кухне «первую скрипку», контролирующее производственные процессы на кухне ресторана, — это шеф-повар. Среди них встречаются творцы и организаторы. Первый является «генератором» новых идей, рецептур, талантливым изобретателем тонкостей меню, но не всегда удачно организует производственный процесс и страдает от нехватки качеств, требующихся при обучении персонала и передаче опыта. Поэтому спрос на специалистов, которые совмещают в себе кулинарную креативность и управленческие качества, неизменно превышает предложение.

Кстати сказать

Стандартные требования в этом случае дополняются наличием высшего профессионального образования, стажем работы в области ресторанного бизнеса более 3 лет, умением составлять меню и концепциюкухни ресторана. Кроме того, шеф-повару не помешает знание калькуляции и учета, опыт подбора и обучения персонала, работы с поставщиками, проведения инвентаризации, открытия заведения и постановки кухни. Региональные рестораторы в требованиях к столичным шеф-поварам нередко прописывают стажировку за рубежом и работу в команде с иностранными коллегами.

предложения соискателей

Наиболее активные соискатели в ресторанной сфере — менеджеры, управляющие и шеф-повара. Многие из них считают, что компании предъявляют слишком высокие требования к кандидатам, в частности по опыту работы и по возрасту. Но, как объясняют работодатели, ужесточение требований — необходимое условие для того, чтобы предприятие могло динамично развиваться.

Тем временем кандидаты становятся все более разборчивыми, особенно это касается специалистов высокого уровня. Рассматривая предложения работодателей, они учитывают не только уровень заработной платы, но и условия труда, престижность работы в данном заведении, возможность карьерного роста, наличие соцпакета.

заработная плата в динамике

Сложные кадровые проблемы вынуждают рестораторов реагировать повышением базовых ставок. Правда, ситуация неоднозначна в отношении к обслуживающему и руководящему персоналу. Зарплата второго растет гораздо быстрее и ограничивается зачастую только финансовыми возможностями фирмы. Труд персонала среднего руководящего звена (менеджеров, администраторов) также хорошо оплачивается и премируется, и само назначение сотрудников на эти должности является фактом признания их профессиональных качеств.

Заработная плата работников ресторанного бизнеса

Обзор рынка труда ресторанного бизнеса

Верхний уровень зарплаты управляющего и шеф-повара не является пределом, он может быть и гораздо выше, если, скажем, речь идет об иностранном шеф-поваре (его зарплата может достигать и 10 000 долл.) или бренд-шефе с успешным опытом работы в престижных ресторанах и с зарекомендовавшей себя авторской кухней.

Конкурентные преимущества работодателей в ресторанном бизнесе разные: кто-то может привлечь к себе соискателей наличием бесплатного питания, бесплатным обучением, возможностью карьерного роста, другие — свободным графиком работы, эффективной системой мотивации, наличием соцпакета.

Итак, по востребованности услуг, обороту, количеству предприятий ресторанный бизнес сегодня в числе лидеров. И многие владельцы таких заведений понимают, что успех этого бизнеса состоит не только в продаже блюд и напитков, но и в создании особой атмосферы, эмоционального удовольствия, переживания праздника, пусть небольшого, но запоминающегося.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.