Производство колбасы как бизнес мини

Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех.

Такой цех по производству колбасы может составить достойную конкуренцию крупнейшим игрокам мясной промышленности. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно инвестировать в расширение производства или в создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы. Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех?

От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на этом этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что выбирать помещение для производства колбасы внутри жилого здания запрещается. Согласно санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий в колбасном цехе должно быть несколько помещений:

При согласовании с органами санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, некоторые виды помещений можно соединить, а отдельные вовсе не использовать. Но для этого необходимо составить техническое задание, в котором нужно указать такие особенности: привести расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, обозначить перечень используемого оборудования, технологию производства. Далее это техническое задание нужно согласовать с ветеринарными службами. И только после того, как санитарно-эпидемиологический надзор, ветеринарная служба и администрация утвердят проект, можно приступать к организации бизнеса.

Согласно законодательству России, производство любого товара должно сертифицироваться. Сегодня выделяют две формы сертификации:

Стандарты, регулирующие производство колбасы

• ГОСТ 52196-2003 — «Изделия колбасные вареные»;
• ГОСТ 9792-73 — «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
• ГОСТ 779-55 — «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
• ГОСТ 1935-55 — «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
• ГОСТ 7699-78 — «Крахмал картофельный. ТУ»;
• ГОСТ 4495-87 — «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
• ГОСТ 7724-77 — «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
• ГОСТ 9793-74 — «Продукты из мяса. Методы определения влаги».

• 15.13 — Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
• 15.13.1 — Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
• 15.13.9 — Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.

Для исключения трудностей и проблем, в качестве сырья нужно выбирать только сертифицированные материалы и продукты. Так как от свойств сырья зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасы является свинина и говядина. Но некоторое производители, в зависимости от особенностей готовой продукции, могут использовать баранину, мясо курицы и других животных.

Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сарделек, сосисок. Из такого сырья получаются качественные продукты. А все потому, что парное мясо хорошо поглощает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасы. Повышенная влагоемкость парного мяса позволяет получить готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.

В качестве сырья используют и животные жиры. Их добавляют для увеличения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясо-растительных изделий — крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.

Технология производства вареных колбас

Разделка мяса

Обвалка мяса — отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

Жиловка мяса

Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

Вторичное измельчение

Фарш

• получение однородной по составу смеси;
• перемешивание частиц мяса с водой;
• равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание — это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

Вязка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

Варка

Охлаждение. На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Составляем бизнес-план открытия цеха по производству вареной колбасы «Молочной»

1. Закупаем оборудование для производства вареной колбасы:

Ледогенератор производительностью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;

Куттер используется для повторного измельчения фарша. Емкость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена — 800 000 рублей;

Блокорезка — измельчители замороженного мяса. Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей переработки в мясорубках и куттерах. Стоимость — 120 000 рублей;

Шприц вакуумный роторного типа. Используется для набивки различных видов паштетов и колбас. Цена — 520 000 рублей;

Шпигорезка — для измельчения различных продуктов питания и их нарезки по заданным параметрам размера и формы. Стоимость — 90 000 рублей;

Термокамера — оборудование, использующееся для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжарка, сушка, варка, охлаждение, копчение. Стоимость — 2 710 000 рублей;

Итого: 69 257 500

Итого капитальные затраты: 70 257 500 рублей.

Для производства и реализации продукции необходимо 18 рабочих, в число которых входят:

Итого месячный фонд заработной платы для проектируемого цеха составит: 230 000 рублей.

3. Планируем объем продаж

Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублей.

4. Рассчитываем себестоимость продукции

Затраты на покупку основного сырья и материалов:

Итого затраты на сырье: 122 910 рублей.

• оболочка — 3 рубля;
• шпагат — 2 рубля.

Затраты на энергию всех видов и воду:

Итого затраты на энергию и воду: 1393 рублей.

Калькуляция себестоимости 1 кг колбасы вареной «Молочная»:

Коммерческие расходы — 1,2 рублей;

Рассчитываем постоянные годовые затраты:

Итого постоянные издержки: 35 709 000 тыс. рублей.

Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.

Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 рублей

Расчет прибыли и рентабельности:

Срок окупаемости составит 1 год и 6 месяцев. На основании вышеперечисленных расчетов можно сделать вывод, что производство вареной колбасы «Молочная» — дело выгодное и прибыльное. Получение прибыли позволит мини-заводу со временем расширить ассортимент продукции и увеличить объемы производства.