Помещение под столовая в бизнес центра

Хорошая столовая — это грамотное меню, качественные продукты, вежливое обслуживание и приемлемые цены, за что ее ценят потребители. Столовая как прибыльный бизнес — недорогое удобное помещение, выгодные сделки с поставщиками продуктов и надежный персонал. Как совместить эти две системы требований в один успешный проект, который бы удовлетворял запросы потребителей и давал высокую предпринимательскую прибыль? В статье мы даем ответ на этот вопрос и рассказываем, как открыть столовую с нуля новичку.

• Обзор рынка и перспективы развития
• Аргументы за и против открытия столовой
• Пошаговая инструкция
• Как открыть столовую с нуля
• • Формирование концепции
  • Целевая аудитория
  • Месторасположение
• Выбор формата
• • Городская столовая
  • Столовая в бизнес-центре (открытого/закрытого типа)
  • Столовая в казенном учреждении (открытого/закрытого типа)
  • Буфет
  • Выбор по форме обслуживания клиентов (линия раздачи, официанты, фри-флоу)
• Бизнес-план столовой с примерными расчетами
• Финансирование проекта
• • Собственный капитал
  • Кредиты
  • Инвесторы
  • Франшиза
• Требования к помещению
• • Документы на помещение
  • Проектирование и дизайн
  • Оборудование для столовой
• Оформление столовой как бизнеса и разрешительная документация
• • Государственная регистрация и получение статуса налогоплательщика
  • Согласование деятельности в государственных надзорных инстанциях
  • Выбор формы расчетов с посетителями (наличные, безналичные, кредитные карточки)
• Персонал
• • Штатное расписание
  • Режим работы и охрана труда
• Организация технологического процесса в столовой
• • Технологические карты блюд для столовой
• Как наладить работу с поставщиками
• Реклама и маркетинг
• Подсчет рентабельности и график окупаемости
• Отзывы владельцев

Обзор рынка и перспективы развития

Анализ этой информации позволит правильно определить отправные точки предпринимательской стратегии и открыть не очередную убыточную столовку, которая еле дышит и приносит своим хозяевам только головную боль, а изначально организовать успешное предприятие с финансовым и производственным потенциалом.

• городские кафе и рестораны;
• производственные столовые больших промышленных предприятий;
• столовые крупных офисных, административных и учебных центров;
• местные фастфуды и точки уличной торговли.

Чтобы получить полную картину представленности аналогичных услуг на рынке, необходимо оценить работу каждого конкурента. Следует найти их слабые и сильные стороны и предложить более качественный и нужный потребителю сервис.

Как видно из обзора рынка общепита, аргументов против открытия столовой немало.

Эксперты считают, что столовые — пережиток прошлого, который не отвечает требованиям современного общества. По их мнению, основная часть активного рабочего населения сегодня выбирает комфорт, современную атмосферу, интересные дизайнерские и стилевые решения в оформлении интерьера и подаче блюд. Чтобы столовая могла конкурировать и радовать клиентов новизной, необходимо увеличивать стартовые и текущие расходы, что не всегда по карману начинающему предпринимателю.

Чтобы быть конкурентоспособной, столовая должна держать низкую наценку, которой не всегда хватает, чтобы покрыть затратную часть. К примеру, средняя наценка столовой — 150%, в ресторане — 350%.

Предприниматель, который находится на этапе планирования будущего предприятия, должен понимать, что каждая штатная единица — минимум 50 тысяч рублей текущих расходов. Минимальный штат для столовой — 4 человека (повар, менеджер по закупкам, работник на раздаче и уборщик). Заработать 200 тысяч рублей на зарплату персонала — задача сложная, поэтому нередко предпринимателю приходится активно замещать по две-три вакансии и самому работать на раздаче, заниматься уборкой и закупкой.

• столовая — наиболее простой формат заведения общепита и требует минимум стартового капитала;
• начинающий предприниматель получит бесценный практический опыт;
• это хорошая площадка для расширения бизнеса (эксперименты с форматом, построение сети, продажа франшиз и т. д.).

Основная цель пошаговой инструкции — дать возможность новичку оценить объем работы, который ему предстоит выполнить, и помочь прикинуть сумму стартовых затрат на проект.

Итак, пошаговый план:

Далее мы подробно рассмотрим каждый этап работы предпринимателя над тем, чтобы его столовая как бизнес открылась и заработала.

С чего начать? С маркетингового исследования. Закажите эту работу у профессиональной консалтинговой фирмы, которая хорошо зарекомендовала себя в вашем городе. Этот шаг будет стоить около 30 тысяч рублей, но польза от информации несоизмеримо больше. Отчет маркетолога позволит избежать ненужных трат и правильно выбрать стратегию для будущего предприятия.

Это один из самых важных шагов на подготовительном этапе.

К примеру, в большом административном центре вряд ли будет пользоваться успехом вегетарианская столовая, а вблизи торговых центров и спортивных комплексов такое заведение общепита получит достаточное количество клиентов.

• традиционная (прилавок-раздача, широкий ассортимент блюд, минимальные затраты на ремонт, оборудование и дизайн);
• современная (самообслуживание, большой ассортимент, дополнительные дизайнерские и технологические решения);
• узкоспециализированная (школьная, социальная, вегетарианская, производственная и т. д.).

Целевая аудитория

Если выбранное вами помещение находится в месте, где представителей типовой целевой аудитории немного, то необходимо отклоняться от типового курса и искать своего посетителя.

Месторасположение

Нет необходимости размещать столовую возле остановок и крупных транспортных развязок — дополнительного преимущества такая локация не дает.

• близость к продуктовым рынкам, маркетам и производителям пищевой продукции;
• дополнительные помещения для возможного расширения;
• месторасположение в центре города.

Выбор формата

Городская столовая

Особенности городской столовой: меню из простых традиционных блюд, самообслуживание в зале, раздача с прилавка, более высокая наценка, чем в специализированных столовых.

Требования к помещению — соблюдение санитарных норм, правил организации процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей в зале.

Организация столовой в бизнес-центре — более сложная, но и перспективная задача.

Еще один важный аспект: в бизнес-центрах высокие ставки по арендной плате. Чтобы выжить в таких условиях и получать прибыль, владельцы столовых заключают договора с владельцами компаний, расположенных в бизнес-центрах, на частичную или полную оплату услуг столовой для сотрудников этих компаний. Как показывает практика, это наиболее выгодный формат работы столовой.

Это обстоятельство сузит круг потенциальных посетителей, а также лишит возможности обслуживать свадьбы и другие торжественные мероприятия, но добавит клиентов на корпоративы, презентации и фуршеты.

Открыть столовую в казенном учреждении — одна из самых сложных задач. Основная трудность — отсутствие площадей, соответствующих нормам СанПиНов, которые с легкостью можно переоборудовать в небольшие производственные мощности с экономным режимом энергопотребления.

В рамках этого цикла в столовую доставляется готовая продукция, которую нужно только разогреть перед подачей покупателю.

Для предприятий общепита с доготовочным циклом больше всего подходит формат буфета или кафетерия. Достаточно арендовать небольшое готовое помещение площадью до 50 м². На этой территории необходимо организовать склад, подсобное помещение, витрину с прилавком и 10-15 столиков для посетителей. Блюда для посетителей готовит буфетчица, она же принимает расчет. Формат буфета допускает продажу товаров на вынос.

Традиционный формат обслуживания клиентов в столовой — это линия раздачи, на которой работает раздатчик, а кассир принимает расчет от клиентов. Но эта схема не считается незыблемой — в погоне за клиентом современные столовые предлагают и другие формы обслуживания.

Чтобы обеспечить комфорт сотрудников во время обеда, корпорации и фирмы могут доплачивать собственникам и руководству столовых за услуги официантов.

Бизнес-план столовой с примерными расчетами

Основные затраты:

Средняя наценка для столовой — 150% от стоимости продуктов.

Средний чек столовой — 200 рублей. Чтобы заработать 500 тыс. рублей, потребуется продать 2 500 порций. Если разбить это количество порций на 30 дней, то получится, что в среднем столовая должна обслуживать около 80 человек в день.

Минимальный стартовый капитал для открытия столовой с нуля в арендованных помещениях — около 1,5 млн рублей. Примерно столько же средств нужно иметь на период раскрутки и формирования стабильного товарно-денежного оборота. Где взять эти деньги?

Это один из самых безопасных способов открывать столовую — вложить в дело собственные сбережения. Да, предприниматель может потерять часть своих средств, если проект прогорит, но он избежит неприятностей и штрафных санкций со стороны кредиторов.

Кредиты

Чтобы получить кредит от банка, нужно иметь профессиональный бизнес-план столовой.

Наиболее опасный способ финансирования коммерческого проекта — сотрудничество с частными инвесторами: огромные проценты, отсутствие четкой и логичной схемы финансирования, возможные угрозы и отсутствие лояльности к должникам.

Франшиза

• оптимальный бизнес-план для предприятия;
• проект реконструкции и оформления помещения;
• технологические карты;
• обучение сотрудников;
• рекламную продукцию и маркетинговый план;
• контракты с поставщиками оборудования и продуктов.

Требования к помещению

Производственные помещения столовой:

Водопроводные, канализационные, отопительные, вентиляционные и электрические сети должны быть в исправном состоянии, расчетная мощность — превышать запланированные нагрузки.

Документы на помещение

Кроме договора у арендатора должны быть:

Документы должны быть актуальными. Для подтверждения их подлинности арендодатель обязан заверить копии своей печатью.

Проект реконструкции помещений под столовую — тот документ, на основании которого арендатор должен делать ремонт, прокладку сетей и установку оборудования.

Когда планируются даже незначительные изменения в конструкции помещений или увеличение мощности сетей, то без проекта не обойтись.

Проект столовой проходит обязательную санитарно-эпидемиологическую экспертизу.

Оборудование для столовой

• профессиональные плиты;
• расстоечные шкафы (для собственной выпечки);
• фритюрницы;
• холодильные и морозильные шкафы;
• линия для раздачи в сборе;
• миксеры планетарные;
• мясорубки;
• тестомесы;
• хлеборезки;
• овощерезки;
• набор посуды;
• посудомоечное оборудование;
• витрины и охлаждаемые прилавки;
• мебель для зала (столы и стулья).

Оформление столовой как бизнеса и разрешительная документация

Государственная регистрация и получение статуса налогоплательщика

Согласование деятельности в государственных надзорных инстанциях

Основной разрешительный документ — санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора.

Оно выдается после того, как предприниматель собрал и предоставил следующую документацию:

Это примерный перечень — более подробную информацию можно получить в региональном отделении Роспотребнадзора.

Оптимальный вариант — предоставить возможность клиентам рассчитываться удобными для них способами. Самый простой, надежный и дешевый способ расчета — наличные. Для приема наличных средств в зале должен работать кассовый аппарат. Если система налогообложения позволяет работать без него, необходимо утвердить форму чека, который будет выдаваться клиенту при расчете за услугу.

70% успеха столовой — правильный подбор персонала. Опытный, аккуратный и добросовестный повар, активный менеджер по закупкам, исполнительная уборщица, приветливые работники в зале — без ежедневного вклада этих сотрудников столовая не сможет существовать.

Это документ, который отражает организацию оплаты труда на предприятии. В расписание должны быть включены все должности, которые необходимы для обеспечения работы предприятия. В этом документе указываются должностные оклады, которые должны соответствовать условиям оплаты труда, оговоренным с сотрудником при приеме на работу.

Режим утверждает руководитель предприятия. Информация о часах работы заведения вывешивается при входе в столовую. Дополнительных согласований времени работы столовой не нужно.

Если столовая работает в несколько смен, то администрация обязана соблюдать нормы выработки сотрудников. Так, работа возле печи в производственном цеху считается имеющей вредные условия труда, и в ряде случаев это рабочее место должно пройти аттестацию.

Особенность столовой — простое привычное меню с блюдами из недорогих продуктов.

• борщ;
• два вида супа;
• два вида каш;
• пять салатов;
• четыре вида мясных изделий;
• три вида обработанных овощей;
• чай, кофе, молочные и фруктовые напитки;
• соусы и приправы.

Технологические карты блюд для столовой

На все блюда, которые подаются в столовой, должны быть в наличии технологические карты.

Если повар отступает от этих карт, продукция не должна быть допущена на прилавок столовой.

Как наладить работу с поставщиками

Оптимальный вариант — работа с оптовыми базами и прямыми производителями сельскохозяйственной продукции. В столовой вопросы снабжения должен решать менеджер по закупкам.

Лучшая реклама для столовой — отменное качество продукции, невысокие цены и уютная атмосфера.

Можно дать волю фантазии, но в рамках запланированного бюджета. Некоторые столовые предлагают клиентам бесплатные соусы, другие дарят каждый пятый обед, третьи обеспечивают бесплатный доступ к кофемашине и W-Fi.

В предпринимательской среде считается оправданной мерой, когда на маркетинговые и рекламные мероприятия выделяется до 10% от ежемесячного бюджета.

При грамотном начале и выверенном финансировании проекта ждать его выхода на самоокупаемость нужно не ранее чем через полтора года.

• стартовые вложения — 1,5 млн рублей;
• ежемесячные затраты — 400 тысяч рублей;
• ежемесячный доход — 480 тысяч рублей;
• ежемесячная прибыль — 80 тысяч рублей.