Мини производство сыра как бизнес

Организация бизнеса по производству сыра

Изготовление сыра – древнейшее кулинарное искусство, известное еще 10000 лет назад, дающее возможность умельцам не только достойно заработать, но одновременно заниматься хобби. Этот вкуснейший аристократический продукт давно завоевал симпатии миллионов гурманов по всему миру. Сыр богат полезными веществами, является частью здорового рациона и приносит организму человека существенную пользу.

В России частное сыроделие получило ускоренное развитие на современном этапе экономического импортозамещения, когда возникла повышенная потребность в качественном продукте отечественного производства. Эксперты отмечают, что сыр сегодня – один из самых востребованных на продовольственном рынке продуктов. Спрос на него неуклонно растет, поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Содержание

Анализ рынка и перспективы развития

Анализ рынка и конкурентов производства сыра

Начало такого тонкого и ответственного бизнеса, как производство сыра, требует очень внимательного и подробного анализа всех финансовых и маркетинговых составляющих проекта.

В первую очередь, это изучение потребностей потенциальных клиентов в сыре определенных сортов, определение уровня платежеспособности населения региона и возможностей сбыта готового продукта.

Также обязателен анализ деятельности конкурентов, ассортимента их продукции и средней цены на сырные изделия по рынку.

После тщательного анализа можно будет выбрать ассортимент товара и сформировать собственную ценовую политику. Особенно удобным для производства сыра является сочетание трех бизнес-составляющих: наличия собственно сыродельного мини-цеха, небольшой фермы по содержанию примерно 100 голов скота, откуда можно каждодневно брать свежее молоко, и небольшого магазинчика для реализации готовой продукции.

Если предприниматель имеет только цех для производства сыра, то он обязательно должен позаботиться о закупке качественно сырья – молока (примерно 500-1500 литров в сутки), которое можно взять с окрестных ферм, а также точках сбыта сырных изделий.

Опыт ведения бизнеса в сфере сыроделия показывает, что наладить эффективное производство сыра возможно и на минимальных площадях со скромными инвестициями (до одного миллиона рублей). Главное – разработка подробного бизнес-плана и комплексный учет всех рыночных факторов.

Варианты различного направления в изготовлении сыра

Согласно технологическому процессу, сыры классифицируются на сычужные и кисломолочные образцы. При изготовлении сыров первого типа происходит свертывание молока с помощью сычужного фермента. Второй способ предполагает процесс сквашивания молока с использованием закваски.

Расширенная классификация называет следующие популярные их сорта:

  • твердые (российский, голландский, швейцарский, итальянский пармезан, английский чеддер);
  • полутвердые (латвийский, литовский, пикантный, голландский Эдам);
  • мягкие (славянский, любительский, дорогобужский, смоленский);
  • рассольные (сулугуни, адыгейский, осетинский, брынза, греческий сыр фета, итальянский моцарелла);
  • кисломолочные (терочный зеленый сыр, творожный и др.);
  • плавленые (сладкие, пастообразные, с грибами, с луком и др.);
  • сывороточные (рикотта, вурда, бруност);
  • копченые, имеющие вкус копчения (копченый сулугуни, колбасный сыр);
  • с плесенью Penicillium (бри, гермелин, камамбер, рокфор, горгонцола).
Классификация сыра

Для приготовления используется молоко сырое и пастеризованное различных животных: коровье, козье, овечье, буйволичное, иногда смесь нескольких видов.

Приготовление каждого сорта сыра предполагает собственную уникальную технологию и специальное оборудование. Поэтому так важно сразу определиться с направлением в этом виде бизнеса. Можно наладить изготовление традиционных видов, либо разработать новые собственные сорта.

Наиболее популярными в российских торговых сетях являются сыры: российский, голландский, Эдам, Пармезан, Рокфор, мягкие кисломолочные сыры, сулугуни, брынза, адыгейский.

Самые ходовые – твердые сыры, но и технология приготовления здесь наиболее затратна по времени и финансам. Их производство предполагает предварительное созревание продукта в течение года, особенно если это сорта премиум-класса.

Предпринимателю, чтобы определиться с направлением производства этого вкусного и полезного продукта, требуется учесть не только финансовые возможности, но и уровень своей квалификации.

Возможно есть смысл начать с несложных технологически сортов, не требующих огромных временных затрат и настоящего искусства в этом деле. Продукт обязательно оценят гурманы, а обмануть их ожидания – значит лишиться надежных и состоятельных клиентов.

  • для регистрации ИП
  • регистрации ООО
  • Ведение бухгалтерии для ИП
  • Ведение бухгалтерии для ООО

Выбор формы организации и поэтапная регистрация предприятия

Регистрация бизнеса по производству сыра

Для оформления предприятия по производству сыра можно выбрать индивидуальное предпринимательство или ООО (юридическое лицо). Обе эти формы предполагают выгодную систему налогообложения. Для начинающего бизнеса уместно ИП, а для крупного производства – ООО. Однако следует помнить, что статус Общества с ограниченной ответственностью позволяет легче реализовывать готовую продукцию, поскольку считается более надежным в предпринимательской среде. Самой подходящей системой налогообложения станет упрощенная со ставками: 6 % от общей выручки, либо 15 % от чистого дохода.

Для открытия мини-цеха по производству сыра необходимо будет собрать пакет документов, включающий:

  • право на покупку или аренду земли для строительства цеха;
  • документы о регистрации мини-цеха;
  • оформленные и подписанные договора;
  • полученные лицензии и сертификаты готовой продукции.

Оформление необходимых разрешительных документов

Так как сыр является продуктом питания, то для организации его производства потребуется наличие многочисленных разрешительных документов, включающих лицензии и сертификаты.

Процедура сертификации предполагает проверку сыра на соответствие Техническому регламенту на молочную продукцию и молоко. В нем содержатся основные сведения о правилах изготовления, хранения, маркировки, упаковки и транспортировки сыра.

Для обязательной сертификации продукции необходимо оформить декларацию соответствия качества сыра сроком на пять лет.

Оформление необходимых документов для производства сыра

Получение декларации зависит от предоставления следующих документов:

  • заявки на получение декларации;
  • учредительных документов предприятия заявителя (свидетельство о регистрации, Устав);
  • различных договоров;
  • санитарного свидетельства;
  • макета фирменной этикетки;
  • ветеринарного сертификата.

Подбор помещения

Если речь идет о мини-цехе для организации изготовления сыра, то первоначально подойдет помещение размером от 15-20 кв. м. Дело в том, что оборудование для небольшой сыроварни довольно компактное, его высота не превышает 90 см, а диаметр – 70 см. На этой площади можно изготовить до 100 кг продукта в сутки. Помещение можно приобрести самостоятельно или арендовать, но исключительно важны правильные условия его устройства и содержания. Обычно мини-цех делится на зоны производства, склада и отправки продукции. Обязательно наличие подъездной дороги к цеху для грузового транспорта.

Подбор помещения для производства сыра

Помещение должно отвечать санитарным нормам производства молока и молочных продуктов. Стены до отметки высоты в 2,5 м обкладываются кафельной плиткой, а остальная их часть окрашивается в нетоксичную краску.

В мини-цехе устанавливаются холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление, система вентиляции. Температура воздуха в помещении зависит от технологии изготовления того или иного сорта сыра. Чрезвычайно важно соблюдение и других требований, предъявляемых к организации пищевых производств: наличия естественного освещения, металлической или пластиковой мебели, предметов противопожарной безопасности.

Поэтапный план технологии

Технология производства сыра во многом зависит от его сорта.

Стандартная процедура изготовления представляет собой биохимический процесс, который содержит следующие этапы:

  1. Подготовка молока для свертывания. Молоко должно содержать достаточное количество белка, что повысит количество готового продукта при низких объемах сырья. Оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.
  2. Созревание сыра. В специальных котлах и ваннах идет выработка сырного зерна. Для этого молоко нагревается, в него добавляется закваска, фермент, хлористый кальций. Масса созревает до 14 часов при необходимой температуре, а затем свертывается в течение часа.
  3. Формирование. Придание сырному сгустку необходимой плотности, удаление при нагревании лишней влаги. Затем из полученной массы при пониженной температуре происходит формирование сыров с глазками нужной формы.
  4. Прессование. В результате этой процедуры сыр приобретает идеально гладкую, ровную поверхность без пор. Для мягких сортов этот этап либо исключается, либо длится не более недели.
  5. Посолка. Сформованный сыр просаливается в специальных контейнерах или бассейнах, наполненных соляным раствором. Для твердых сортов необходимо несколько суток, для мягких – несколько часов.
  6. Просушивание. Просоленный сыр далее просушивается на специальных стеллажах, а затем дозревает в особых камерах. Там его постоянно переворачивают, а поверхность покрывают защитным покрытием: парафиновым или из полимерной пленки.

    Технологическая схема производства сыра

    Технологическая схема производства сыра

Обзор и выбор правильного оборудования

Оборудование для производства сыра

Оборудование для производства сыров подбирается в соответствии с технологией их изготовления. Оно бывает двух видов: основное и дополнительное.

С помощью современного оборудования полностью автоматизируются процессы свертывания молока, формирования сырного зерна, формовки, прессования и посола массы.

Основное оборудование представляет собой емкость объемом 50 литров из нержавеющей стали, которая может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара и охлаждаться за счет циркуляции холодной водопроводной воды.

В качестве дополнительного оборудования используются: фильтры для молока, охладители, камеры созревания и хранения, пресс-столы, формы для сыра, несколько рассольных бассейнов, стеллажи для просушки изделий и др. Для хранения и созревания продукта используются две отдельные холодильные камеры.

Обычно предпринимателями закупается готовая линия, у которой может быть разная производительность. Так, для мини-цеха подойдет линия на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

Линия по производству сыра

Популярным сегодня является итальянское оборудование для сыроварен, оно часто предоставляется «под ключ». Для него характерно оптимальное соотношение «цена – качество», универсальность, использование высоких технологий. Стоимость всей линии примерно 50-70 тыс. долларов. Причем среди всех вариантов лучше выбрать поставщика с дальнейшим гарантийным обслуживанием.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 150 тыс. рублей, и здесь также можно выбрать неплохие варианты, цена которых (300-400 тыс. рублей) будет значительно ниже, чем у итальянских аналогов.

Рекомендуется не экономить на покупке оборудования, так как от него напрямую зависит качество готового продукта.

Обзор работы итальянской линии по производству сыра на выставке «АгроФерма» смотрите в следующем видео сюжете:

Закупка сырья и работа с поставщиками

Сырье для изготовления сыра традиционно включает несколько видов молока: коровье, козье, овечье, буйволичное. Для его получения можно либо содержать собственное стадо, либо закупать сырье в частных и фермерских хозяйствах. В первом случае само сырье обойдется дешевле и можно быть уверенным в его качестве. Если предприниматель не хочет обременять себя заботами по содержанию поголовья скота, лучше сотрудничать с фермерскими хозяйствами своего региона.

Огромное преимущество технологии сырного производства состоит в практическом отсутствии отходов от него. Из них после производства твердых и мягких сыров можно сделать плавленые сырки, а также реализовать оставшуюся сыворотку. Важно только быть уверенным в качестве предоставляемого сырья, ведь оно определяет ценность конечного продукта. Молоко должно быть проверенным, с сертификатами качества, без наличия антибиотиков и других посторонних веществ, иметь жирность около 3,5 и кислотность от 6,3 до 6,9.

Дополнительными видами сырья для данного вида производства выступают: молоко обезжиренное, сливки, творог, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферменты, поваренная соль, парафиновые составы. Качество сырья должно находить соответствие с ГОСТом для изготовления сыров.

Работа небольшого мини цеха по производству твердого и полутвердого сыра рассмотрена в данном видеоматериале:

Подбор персонала

Производственная линия сыроварни требует для обслуживания от 1 до 3 работников в зависимости от производительной мощности. Обязательно должен быть технолог, разбирающийся в тонкостях изготовления продукта, желательно с его помощью разработать собственную рецептуру. Функции менеджера по поставкам сырья и сбыту готовой продукции может взять на себя владелец производства.

Персонал для бизнеса по производству сыра

Методы реализации продукции

Так как конкуренция в этом виде бизнеса достаточно высока, следует проводить активный поиск каналов реализации продукции – самостоятельно посещать точки сбыта, предлагать различные варианты сотрудничества. Плюсом станет расположение производства недалеко от крупного городского центра. По возможности, следует провести соответствующую рекламную компанию.

Реализация сыра

Предлагать сырную продукцию можно:

  • в заведения общепита (кафе, столовые, рестораны) без посредничества магазинов;
  • на продовольственные предприятия;
  • оптовикам-перекупщикам;
  • в розничные, фирменные магазины и магазины эко-продуктов;
  • супермаркетам (когда производство расширится, станет стабильным);
  • на продовольственных рынках и ярмарках;
  • путем торговли на автолавке;
  • в собственном магазине (при достижении высокого уровня развития бизнеса).

Финансовая часть плана

Организация производства сыра предполагает следующие статьи расходов (цифры являются приблизительными, окончательные суммы зависят от технологии и производительности оборудования):

Расходы бизнеса по приозводству сыра

Единовременные расходы:

  1. Производственная линия плюс доставка и монтаж: 300-500 тыс. рублей.
  2. Ремонт и подготовка помещения: 200 тыс. рублей.
  3. Обучение персонала: 30-50 тыс. рублей.
  4. Расходы на регистрацию бизнеса (оформление, получение лицензий и сертификатов): 150 тыс. рублей.
  5. Реклама продукции – 20 тыс. рублей.

Ежемесячные расходы:

  1. Аренда, коммунальные и транспортные расходы: 80 тыс. рублей.
  2. Закупка сырья: примерно 5 тыс. рублей в день.
  3. Заработная плата сотрудников: 75 тыс. рублей.
  4. Прочие расходы, в том числе налоги: 50 тыс. рублей.

Производительность: примерно 100 кг в день готового продукта.

Средняя отпускная цена производимых сырных изделий: 250-300 рублей за кг.

По экспертным оценкам, доход от работы мини-цеха по производству сыра может составить до 70-80 тыс. рублей в месяц.

При условии налаженного сбыта приготовленной продукции через 10-12 месяцев можно выйти на самоокупаемость производства и дальнейшее получение прибыли.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.