Кондитерский бизнес с нуля

Сложно найти человека, который не любил бы сладости. Даже обычный обед многие завершают чаем или кофе с десертом, а в праздничные дни непременным украшением стола является торт. Примечательным является тот факт, что потребители все чаще отказываются от покупки фабричной выпечки и отдают свои предпочтения изделиям, в создании которых мастер принял непосредственное участие.

Востребованность продукции такого рода вдохновляет предпринимателей, интересующихся тем, как открыть кондитерскую. Кроме того, немаловажным в этом процессе является и творческое начало: производство сладостей считается не только прибыльным бизнесом, но и занятием для души. Именно любовь к своей работе позволяет бизнесменам добиваться успеха в этой области и регулярно удивлять потребителей изысканными кондитерскими шедеврами.

Особенности бизнеса

Основная характеристика любой кондитерской — это ассортимент выпускаемой продукции. Охватить все возможные виды изделий в рамках небольшого цеха невозможно, потому некоторые предприниматели специализируются на выпечке сладкого хлеба, пирожков и булочек с фруктовыми наполнителями, другие разбираются в том, как открыть кондитерскую на дому с нуля, чтобы заняться исключительно тортами и пирожными, третьи предлагают покупателям конфеты или экзотические десерты. В любом случае организации производства и покупке оборудования должно предшествовать хотя бы минимальное исследование спроса: если конкуренты уже продают пять видов эклеров, вряд ли целесообразно выходить на рынок с шестым.

Данная отрасль характеризуется самым высоким уровнем конкуренции: на полках любого магазина обычно представлены десятки видов пряников, пирожков, печенья и десертов, изготовленных как крупными кондитерскими фабриками, так и небольшими цехами. Учитывая такое разнообразие, начинающий предприниматель должен предложить клиентам нечто действительно интересное и эксклюзивное, чтобы привлечь внимание к своей продукции.

Для этого нужно:

  • Постоянно удивлять покупателей, используя иностранные или старинные рецепты, необычную упаковку, оригинальную форму или нестандартное сочетание вкусов;
  • Регулярно корректировать и расширять ассортимент — человек, который часто посещает кондитерскую, наверняка захочет попробовать новый продукт;
  • Уделять внимание качеству десертов и сырья — в отличие от фабрик, использующих в производстве консерванты, красители и усилители вкуса, преимущество небольшой кондитерской будет заключаться именно в натуральности продукции;
  • Вкладывать средства в продвижение торговой марки, выставлять свои изделия на ярмарках, принимать участие в акциях и общегородских праздниках.

Наконец, следует упомянуть и о рисках, свойственных кондитерскому бизнесу. Самые значительные неприятности, с которыми может столкнуться предприниматель — это:

  1. Рост себестоимости, связанный с повышением арендной и заработной платы, увеличением стоимости сырья и производственных издержек;
  2. Рост конкуренции, вызванный привлекательностью данной отрасли как для домашних кондитеров, так и для крупных предприятий;
  3. Изменение законодательной базы, санитарных требований, правил производства и продажи кондитерских изделий — например, запрет на размещение цеха в жилых домах или введение ограничений на площадь кондитерских;
  4. Технологические риски, включающие поломку оборудования или остановку технологической линии, что неизбежно влечет за собой убытки и потерю репутации;
  5. Человеческий фактор — даже самые надежные сотрудники иногда начинают воровать, работать спустя рукава или выпускать откровенный брак.

Виды кондитерских

Домашнее производство

На собственной кухне сложно заниматься массовым изготовлением каких-либо изделий, поэтому данный формат предполагает штучное изготовление тортов, пирожных или другой выпечки преимущественно на заказ. С другой стороны, перед тем, как открыть домашнюю кондитерскую с нуля, не придется покупать профессиональное оборудование, что существенно снижает финансовые требования к проекту.

Кондитерский цех

Данный формат бизнеса требует значительных вложений, так как открыть свою кондитерскую пекарню с нуля без профессионального оборудования невозможно. Предприятие обычно специализируется на выпуске тортов, пирожных, печенья, пирогов с различными начинками, кексов и круассанов, реализуя свою продукцию торговым сетям и розничным магазинам.

Кафе-кондитерская

Путем совмещения производства с кафе можно заняться самостоятельной продажей кондитерских изделий, в том числе навынос. Рентабельность предприятия при этом повышается благодаря формированию собственной целевой аудитории и отсутствию посредников, требующих оптовые скидки на продукцию. Перед тем, как открыть кафе кондитерскую с нуля, необходимо уделить внимание поиску подходящего помещения, расположенного на центральной улице или в популярном торговом центре;

Магазин без производства

В данном формате задача предпринимателя сводится к посредничеству между сторонними цехами и розничными покупателями. Чтобы открыть кондитерский магазин с нуля, нужно найти производителей не только качественной, но и интересной для потребителей продукции, договориться с ними о скидках и предусмотреть возможность возврата непроданных сладостей. Удачным дополнением к такому магазину станет небольшое кафе.

Документы

  1. Индивидуальное предпринимательство подходит тем, кто планирует работать самостоятельно и продавать сладости преимущественно розничным покупателям;
  2. Коллективная форма собственности требуется при наличии соучредителей и партнеров, для привлечения инвесторов, а также для оформления лицензии при реализации в кафе алкогольных напитков — вин, ликеров, коктейлей.

Рассматривая вопрос о том, как открыть кондитерскую с нуля в России, следует упомянуть, что по завершении регистрации и получении свидетельства с кодом ИНН предприниматель обязан произвести следующие операции:

  • Постановку на учет в ИФНС;
  • Получение разрешения на работу со стороны СЭС и Госпожнадзора;
  • Регистрацию в ФСС и ПФР (для ИП — при наличии наемных работников);
  • Открытие расчетного счета для проведения безналичных платежей;
  • Регистрацию кассовых аппаратов;
  • Заключение договоров на утилизацию мусора и люминесцентных ламп, дезинсекцию и дератизацию, стирку униформы и столового текстиля.

Дополнительный пакет документов оформляется только для заведений общепита, совмещенных с производством, а также для отдельных кондитерских цехов:

  • Заключение СЭС о том, что помещение, оснащение и оборудование соответствуют действующим санитарным нормам;
  • Дополнение к заключению — ассортимент продукции с указанием рецептуры;
  • Программа производственного контроля над проведением санитарных и профилактических мероприятий;
  • Сертификаты соответствия на всю выпускаемую продукцию;
  • Санитарный паспорт помещения с отметками о проведении работ.

Разумеется, данный способ легализации не подходит предпринимателям, думающим о том, как открыть кондитерскую на дому: заниматься производством продуктов питания на собственной кухне для последующей продажи законодательно запрещено. Поэтому домашние кондитеры вынуждены работать неофициально, ежечасно рискуя навлечь на себя штрафные санкции.

Месторасположение

Премиальную кондитерскую, реализующую эксклюзивную или экзотическую продукцию, целесообразнее размещать в центре города. Посетителями в данном случае окажутся не только отдыхающие, но и сотрудники расположенных поблизости бизнес-центров, а также жители более отдаленных районов, для которых возможность приобрести нечто уникальное станет неплохим стимулом для совершения поездки.

Кондитерские с более доступными ценами и ходовым ассортиментом найдут свое место в крупных спальных районах: здесь основными точками притяжения являются посещаемые торговые центры, продуктовые супермаркеты и рынки. Соответственно, днем сладости будут покупать домохозяйки и старшеклассники, а вечером — люди, спешащие с работы домой.

При отсутствии подходящих помещений в выбранном районе оптимальным является вариант с покупкой квартиры, так как открыть булочную кондитерскую с нуля можно в том числе на первом этаже жилого дома. Как правило, появление заведения подобного рода только приветствуется жильцами, поскольку работа кафе не сопровождается громкой музыкой, шумными корпоративами или продажей алкоголя.

Помещение

  • Производственное помещение;
  • Комнату с холодильной камерой для исходного сырья;
  • Комнату с холодильной камерой для готовой продукции;
  • Кабинет администратора;
  • Раздельные уборные для персонала и клиентов;
  • Торговый зал.

Для разработки дизайна интерьера кафе или магазина лучше привлечь специалиста, способного не только оформить помещение в привлекательном для целевой аудитории стиле, но и связать в единое композиционное решение торговый зал, вывеску и входную группу. В процессе проведения строительных работ также следует учесть и технические требования к заведениям общепита, которые должен соблюдать каждый, кто собирается открыть кондитерскую точку:

  1. В помещении должны быть минимум два входа — один для клиентов, а другой для доставки продуктов, причем при размещении в многоэтажном доме их следует обустроить отдельно от других, ведущих в жилые помещения;
  2. В производственных помещениях стены следует покрыть кафельной плиткой, а потолки побелить известковым раствором;
  3. Полы нужно выполнить без щелей и зазоров из гладких прочных материалов, допускающих регулярную влажную уборку;
  4. Мощность электрических сетей должна быть достаточной для нормального функционирования оборудования;
  5. Кафе следует оборудовать отдельной системой вентиляции;
  6. Кондитерская должна быть подключена к сетям водоснабжения и канализации;
  7. В каждом зале нужно разместить огнетушители, а также указать стрелками направление эвакуации при пожаре.

Чтобы вычислить, сколько стоит открыть кондитерскую с нуля, придется составить общую смету расходов, которая при использовании помещения площадью 80 м² с арендной ставкой 1200 руб./м² в месяц может выглядеть следующим образом:

Обустройство помещения 80 м²

Оборудование и мебель

Оборудование кондитерской на 20 мест

Сотрудники

Ключевым сотрудником цеха является технолог: в его обязанности входят разработка рецептуры новых блюд и контроль качества на всех этапах производства. Принимать бухгалтера на полную ставку необязательно: при небольшом обороте документации с этой задачей справится и приходящий специалист.

Штатное расписание кондитерской

Ассортимент

Ни один предприниматель, желающий открыть магазин кондитерских изделий с нуля, не сможет заранее предсказать популярность того или иного вида продукции. Поэтому на старте нужно оценить ассортимент конкурентов, а также изучить опыт предпринимателей из других городов: не исключено, что какой-либо популярный или интересный десерт в данном населенном пункте или районе попросту не представлен.

Кроме того, рекомендуется учесть специализацию производства: при реализации через розничные сети предпочтение отдается изделиям, которые можно удобно и без ущерба транспортировать, а также хранить в течение длительного срока. В то же время наличие собственного магазина позволяет экспериментировать и выпускать небольшими сериями любой продукт фантазии кондитера.

Наконец, следует принимать во внимание модные тенденции: современный потребитель равнодушно относится к привычным пряникам и пирожкам, но в то же время с восторгом смотрит на различные маффины и чизкейки, охотно приобретает экзотические французские макароны либо итальянские тирамису и панна-котту.

Ассортимент кондитерской

Маркетинг

В отличие от продуктового магазина, кондитерскую нужно активно рекламировать: в этом бизнесе немаловажное значение имеет узнаваемость бренда. В процессе разработки маркетинговых мероприятий необходимо также учитывать состав целевой аудитории:

  • Основная часть потребителей — женщины в возрасте 20–45 лет;
  • Мужчины посещают кондитерские в основном перед праздниками;
  • В выходные можно ожидать притока семейных покупателей с детьми младшего школьного возраста;
  • Утром и в обеденное время кафе посещают офисные работники и бизнесмены;
  • Дополнительной аудиторией в дневное время являются старшеклассники и студенты;
  • Вечером люди направляются с работы домой и покупают десерт к ужину.

Далеко не все носители способны сгенерировать поток клиентов, оправдывающий расходы на размещение рекламы: к примеру, абсолютно не эффективными показывают себя радио и телевидение. В целом для продвижения кондитерской лучше использовать:

  • Группы в соцсетях. Здесь можно размещать красочные фотографии продукции, публиковать рецепты и отзывы, проводить акции и конкурсы, принимать заказы на выпечку тортов и пирожных. Данный интерактивный инструмент позволяет установить тесный контакт преимущественно с молодежной аудиторией;
  • Собственный сайт. Информация на виртуальной площадке должна быть актуальной и регулярно обновляемой. В дополнение к сведениям о продукции и фотогалерее на сайте рекомендуется разместить контактные данные для потенциальных партнеров и корпоративных заказчиков;
  • Контекстная реклама. Данный инструмент позволяет создать поток посетителей на сайт или в группу. Настраивать контекстную рекламу должен специалист по продвижению, поскольку вмешательство любителя, скорее всего, приведет к напрасному расходованию средств;
  • Листовки, флаеры. Печатную рекламу распространяют в местах скопления людей, раскладывают в почтовые ящики и расклеивают на подъездах домов, расположенных неподалеку от кондитерской;
  • Программы лояльности. При помощи акций и накопительных скидок создают и наполняют собственную клиентскую базу — например, при наличии сведений о потребителе накануне Дня рождения ему можно отправить СМС с поздравлением и предложением о приобретении торта со скидкой;
  • Сарафанное радио. Считается, что удовлетворенный покупатель может привести до пяти новых клиентов. Поэтому с первых дней работы в кондитерской необходимо установить высокие стандарты обслуживания и контролировать качество продукции.

Инвестиции

Чтобы рассчитать, сколько стоит открыть пекарню кондитерскую с нуля, рекомендуется учитывать не только капитальные инвестиции, но и оборотные средства, предназначенные для покупки сырья и различных ингредиентов: на производстве мощностью 60–80 кг продукции в день эта сумма превышает 0,5 млн рублей в месяц:

Инвестиции

Данный запас сырья придется пополнять ежемесячно. Кроме того, предприниматель должен будет регулярно оплачивать аренду и коммунальные услуги, выделять средства на маркетинговые мероприятия, а также выдавать зарплату сотрудникам кондитерской.

Ежемесячные расходы

Прибыль и рентабельность

Методики, позволяющие определить, выгодно ли открывать кондитерскую в том или ином месте, учитывают такие статистические параметры, как проходимость и сумма среднего чека. В районах, подходящих для размещения торговой точки, трафик целевой аудитории должен составлять как минимум 120–130 человек в час: если 5% из них совершат покупку, то в течение дня заведение обслужит не менее 90–95 человек.

Согласно отзывам владельцев существующих кондитерских, сумма среднего чека в заведениях подобного рода достигает 400–500 рублей (в столице — до 800 рублей). Таким образом, дневной оборот кафе составит 38 тысяч рублей, а чистый доход с учетом наценки в 90% — 18000 рублей. Учитывая, что на выходные объем продаж увеличивается на 25–30%, можно вычислить экономические показатели предприятия:

Экономические показатели

Заключение

Начинающему предпринимателю не стоит с первых же дней пытаться предложить покупателям огромный ассортимент кондитерских изделий: во-первых, это приведет к ослаблению контроля над качеством, а во-вторых, вызовет увеличение производственных издержек и даже убытки, поскольку при отсутствии понимания структуры спроса некоторые изделия наверняка останутся невостребованными. Кроме того, каждую новую позицию необходимо обязательно сертифицировать, что также связано с некоторыми расходами.

Поэтому на старте лучше сосредоточиться на выпуске того, что у кондитера получается лучше остальных — выпекать торты или пирожные, сладкий хлеб или булочки. Если при этом действовать последовательно и обдуманно, то даже небольшой домашний бизнес через время можно превратить в полноценное предприятие, пользующееся у жителей города заслуженной популярностью.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.