Как вести ресторанный бизнес

Еда в наше время — такой же продукт lifestyle индустрии, как, скажем, напитки или мода. И это влияет на то, как и что вы едите в ресторанах. Но есть и проблема, которую гастрономический мир пока еще решает: восприятие fine dining как чего-то негибкого, закостенелого, несовременного. «Французского» стиля, как некоторые его называют. Но, поверьте — в Британии этого практически уже нет, а во Франции такой подход также уходит в прошлое. Сейчас у шефов, особенно у молодого поколения, намного более реалистичное представление о том, как, что и почему люди едят.

Образ и содержание рынка fine dining сегодня уже совсем не такие, как 20 лет назад. Теперь рестораны «высокой» кухни — это намного менее формальные заведения, даже с точки зрения дресс-кода. Впечатления от посещений таких ресторанов стали более «интерактивными», если можно так сказать. Совсем другой, более рациональный дизайн, широкое социальное вовлечение и интернет, более дружественная атмосфера при неизменно высоком уровне сервиса. Если позволите, рестораны уровня fine dining стали менее «депрессивными», но не менее качественными. Ресторан становится местом прямой двусторонней коммуникации шефа и публики.

Как вести успешный ресторанный бизнес? Соблюдать баланс трех ключевых составляющих: отличный сервис, отличная еда и справедливая стоимость. Например, если в вашем ресторане отличная еда, отличный сервис — гости однозначно вернутся. Если хорошая еда и отличный сервис — скорее всего вернутся. Хороший сервис, провальная еда — они определенно не вернутся. И тут ключевым становится правильное сочетание всех элементов предложения — ценность. То есть, что гости получают за свои деньги.

Неважно, сколько ты платишь — пять фунтов или сто, — все равно должно остаться ощущение, что ты получил сполна за свои деньги. И если ресторан может это предложить — люди будут всегда. А если можешь сохранить свою ценность даже во время перемен — ты победил. Готовить для людей, а не для справочников — вот что нужно помнить постоянно.

Для шефа не так уж важно издать глянцевую и дорогую кулинарную книгу. Надо в первую очередь ежедневно хорошо готовить. Но, если книга есть, это только плюс. Я свою издал только через 29 лет после начала работы на кухне. Для шефа это хороший способ выразить себя. Но сначала нужно иметь, что выразить. Для публики же кулинарные книги стали объектом желаний, а не справочником. Люди коллекционируют их, как когда-то собирали марки. Когда повар выпускает книгу после года или двух на кухне, особенно выиграв какой-то телевизионный конкурс, я отношусь к этому, мягко говоря, скептически.

Сейчас на меня огромное впечатление производит Азия и Восток — тайская, японская кухни. Пробуйте еду, для которой нет персональной отправной точки. С ее помощью каждый раз ощущаешь что-то новое и движешься от впечатления к впечатлению. Это очень волнительно. В этот момент ты учишься, растешь. Так, в работе у меня появляется азиатская «надстройка» над базовой европейской кухней.

Телевизионные кулинарные шоу очень полезны. Многим из них удалось совместить в себе элементы обучения и развлечения одновременно. Цель — повысить знания и навыки людей, еще недавно бывших далекими от кулинарии. К тому же они прививают привычку есть вне дома, что также очень неплохо для ресторанной индустрии.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.